Banha

A gordura suína genericamente conhecida como banha foi definida pelo artigo 278 do RIISPOA: “Entende-se por banha, genericamente, o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suínos ou de matérias primas outras como definido neste Regulamento”. Os métodos analíticos físicos e químicos prevêem para a banha os exames de umidade e volatilidade, acidez, provas de ranço, índice de peróxidos, provas para antioxidantes, ponto de fusão e gorduras estranhas, contendo tri-estearina.

As Gorduras Vegetais

    Óleos e gorduras são formados por moléculas de triglicerídeos resultantes da condensação de uma molécula de glicerol com três moléculas de ácidos graxos .Os ácidos graxos mais comumente encontrados nos óleos e gorduras apresentam cadeias de 16 e 18 átomos de carbono .Essas cadeias podem ser saturadas (sem duplas ligações ) ou insaturadas ( com duplas ligações) .Estas podem ser mono , di ou tri - insaturadas , dependendo da quantidade de duplas ligações carbono / carbono . Óleos e gorduras são substâncias que estão presentes nos alimentos e que apresentam propriedades físicas e químicas características. Adiferença entre óleos e gordura resume-se basecamente na aparência física . A resolução 20/77 do CNNPA define a temperatura de 20ºC como limite inferior para o ponto de fusão das gorduras , classificando como óleo todos os lipídeos de ponto de fusão inferior à essa temperatura . Através da hidrogenação parcial dos óleos , que consiste na adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados , é o que os transformam em saturados , modificando seu ponto de fusão ,aumentando sua consistênncia e dando maior estabilidade oxidativa à gordura obtida. Além disso , o conteúdo de gordura no sorvete também determina a sensação de cremosidade , de frio e brilho ,assim como a capacidade de retenção de ar (overrun) .Os Sólidos Não Gordurosos do Leite (SNGL) contribuem para o sabor lácteo , corpo,mastigabilidade e textura , além da capacidade de formação das células de ar. Os açúcares , além de conferirem sabor doce , são determinadas para o ponto de congelamento , textura e palatabilidade . Embora cada um dos ingredientes mencionados atue de forma muito importante na formulação,dependendo da fonte que são obtidos e do processo de fabricação , podem perder parcialmente sua funcionalidade e por isso se utilizam outros ingredientes para compensar esta perda ou até mesmo melhorar os atributos do produto original . Esses indgredientes , referidos como funcionais , são produtos que com baixa participação percentual naformulação têm um efeito determinante nas propriedades do produto acabado , função esta que os sistemas de emulsificantes e estabilizantes têm cumprido tradicionalmente . Além dos emulsificantes e dos estabilizantes , a gordura representa um importante papel para a consecução das qualidade degustaticas desejadas . Substituindo-se a gordura láctea por gordura vegetal , reduzem-se os custos e a textira dp sorvete resultante tornando-se mais fácil de ajustar-se ás demandas especificadas , possibilitando o aumento da produção. Outra vangtagem das gorduras vegetais sobre as lácteas é que áquelas permitem equilibrar o conteúdo de gorduras saturadas e poli -insaturadas da composição para reduzir o conteúdo de colesterol. A gordura vegetal hidrogenada veio substituir gordura láctea pelos motivos já citados e por ser substituta deve apresentar características similares à manteiga de leite . Por isso ,nem toda gordura vegetal tem aplicação na indústria de sorvetes,pois ela deve possuir características específicas para essa finalidade. A gordura aplicada no sorvete deverá ser líquida a quente (45ºC) e sólida a frio (2ºC) ,ser resistente ao derretimeno e com propriedade de cristalizar -se rapidamente .A quantidade de gordura a ser cristalizada na fase oleosa é importante ,pois reflete no comportamento do produto ao longo do congelamento e á formação da micro estrutura,favorecendo a formação de cristais de gelo mais finos , proporcionando menores problemas de conservação .uma vez que a gordura cumpre diversas funções no sorvete,são varias as propriedades desejáveis:

Grupo de Óleos e Gorduras

1 a 2 porções 1 porção equivale a 73 Kcal Alimento Quantidade Azeite de oliva 1 colher (sopa) Bacon 1/2 fatia Manteiga 1/2 colher (sopa) Margarina 1/2 colher (sopa) Margarina light 1 colher (sopa) Óleo vegetal (girassol, milho, soja, canola) 1 colher (sopa)

Gorduras - As vilãs da obesidade

As gorduras fazem parte de um grupo amplo de nutrientes chamado lipídeos que têm em comum a propriedade de serem insolúveis em água. Como os lipídeos estão presentes em alimentos geralmente mais calóricos, eles devem aparecer em menor quantidade na alimentação, especialmente na dos que buscam o emagrecimento. O consumo excessivo desses nutrientes é um dos fatores que contribuem para o desenvolvimento de várias doenças crônicas, inclusive a obesidade. No entanto, é bom ressaltar que, se os lipídeos forem consumidos na quantidade certa, não trazem prejuízos e ainda auxiliam no bom funcionamento do organismo, desempenhando funções como: Fornecer energia; Ser precursores de hormônios; Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); Melhorar a textura e sabor dos alimentos; Manter a temperatura corporal, reduzindo a perda de calor. Em relação à quantidade calórica, 1 grama de lipídeo possui 9 Kcal, ou seja, mais que o dobro do que a mesma quantidade de proteína ou carboidrato (4 Kcal). Dessa forma, ao contrário do que muitos pensam, não são os alimentos fonte de carboidratos (arroz, batata, mandioca, farinha, pão, macarrão) que devem aparecer em menor quantidade na alimentação e sim, os fonte de lipídeos (frituras, maionese, manteiga, margarina). Um outro fator importante em relação aos lipídeos, é que eles são facilmente armazenados e dificilmente consumidos. Isso significa que, quando ingeridos, os lipídeos são absorvidos e, se não houver gasto energético, são armazenados no tecido adiposo contribuindo para a formação dos famosos "pneuzinhos" nas regiões da cintura e do quadril. Para complicar a situação, durante a atividade física, os lipídeos são os últimos a serem utilizados como fonte energética. Além disso, a capacidade do organismo de armazenar esses nutrientes é aparentemente ilimitada.

Óleos vegetais e azeites: gorduras amigas da saúde

Gordura é uma denominação genérica para vários tipos. Podemos dizer que existem gorduras boas, que exercem efeito protetor para doenças em nosso organismo, e gorduras ruins que, em excesso, trazem riscos para o desenvolvimento de patologias. Os óleos vegetais e os azeites são aplaudidos pelos benefícios que trazem ao organismo. Mas quais os tipos de gorduras que os óleos contém que os diferem da gordura animal (manteiga, banha)? Quando pegar uma embalagem de óleo vegetal e de azeite, repare na descrição nutricional do produto. Atente-se para três tipos de gorduras: as saturadas, monoinsaturas e polinsaturadas. E o colesterol? Não perca tempo com ele, produto de origem vegetal não apresenta colesterol em sua composição. Vejamos três exemplos: Gordura Óleo de Soja Óleo de Milho Azeite Saturadas (g) 15 13 13 Polinsaturadas (g) 55 44 08 Monoinsaturas (g) 22 29 79 *Valores por 100 ml do produto As gorduras saturadas, típicas de produtos de origem animal, estão presentes em menor quantidade nos três produtos. A maior diferença está na quantidade de gorduras monoinsaturas e polinsaturas em relação aos óleos e ao azeite. O que são essas gorduras? As gorduras saturadas são normalmente sólidas em temperatura ambiente. Além disso, são mais estáveis o que torna sua ligação com o oxigênio difícil. Elas estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sangüíneo. As gorduras insaturadas (mono e poli) são líquidas em temperatura ambiente. Elas estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total do sangue, atuando principalmente na redução do colesterol ruim, o LDL. A substituição da ingestão de gorduras saturadas (presentes em maior quantidades em alimentos de origem animal) pelas insaturadas está também relacionada ao efeito protetor contra o surgimento de doenças coronarianas. Qual o limite? Mesmo as gorduras insaturadas apresentando efeitos benéficos ao nosso organismo, não significa que elas podem ser consumidas em excesso. Isso porque qualquer tipo fornece a mesma quantidade calórica, ou seja, 9 Kcal por grama, mais do que o dobro da fornecida pelos carboidratos e proteínas (4 Kcal/g). O excesso de gordura na alimentação está diretamente relacionado ao excesso de peso. De acordo com a American Heart Association, o consumo de gorduras saturadas deve ser de 10% ou menos do valor calórico total da alimentação. A quantidade de gordura não deve ser superior a 30% desse valor. Óleos vegetais e azeites devem ser utilizados no preparo dos alimentos. Entretanto, frituras, por apresentarem excesso de calorias, devem ser evitadas. Utilize-os para temperar os alimentos